Shanghai  
 Essen & Trinken
S u. F. Demmer
Leben in Shanghai
HoT Pot

Hot Pot – ein wirklich heißes Vergnügen.

Ein kleiner Wegweiser

 

Der Winter ist nun da und der ist in manchen Teilen Chinas einfach manchmal ein ganz klein wenig widerlich. Aber der Chinese als solcher hat schon vor Jahrhunderten (und vermutlich waren es auch hier letztlich Jahrtausende...) DAS Universalmittel sowohl gegen Winterfröstelei als auch Nebel-Depression erfunden:

 

 Den Hot Pot,huo guo, 火  锅 – Chinas traditionelles Mega-Fondue.

 

 Die Idee ist einfach: Man lade Freunde und oder Familie ein, nehme einen großen Topf Brühe, bringe diesen (nicht die Freunde – oder zumindest nicht zuerst) zum Kochen, lasse dann die Anwesenden alles in die Brühe hineinwerfen, was sie gut und lecker finden und genieße gemeinsam was raus kommt. Und das ist in der Regel jede Menge Spaß, jede Menge hochbekömmlicher, gut gekochter Spezialitäten und zum krönenden Abschluss immer eine schlicht umwerfende Brühe.

 

Natürlich kann der Gesamtablauf etwas feiner oder förmlicher gestaltet werden als hier beschrieben – aber die Grundidee scheint mir angemessen wieder gegeben.

 

 Für die Herstellung daheim gibt es von der technischen Raffinesse und Materialausführung etwas an gusseiserne Waffeleisen erinnernde (aber auch ebenso zuverlässig funktionierende!)  Basis-Sets für rund 10 Euro oder aber trickreich-schicke Keramik-Warmhalteplatten mit Teflon-Töpfen für 35 und mehr. Wir haben uns eine der letzteren Ausführungen gegönnt, aber in Wirklichkeit, wenn man nicht ein ausgesprochener Fan ist, kommt man wunderbar ganz ohne jegliche eigene Ausstattung aus, einfach mittels der zahllosen Restaurants:

 

 Hot Pot-Restaurants sind beliebt und das nicht von ungefähr: man kann ohne Probleme im gleichen Restaurant für 4 Personen 50 oder 1000 RMB ausgeben. Dadurch ist das Publikum sehr gemischt und die Stimmung noch eine Spur lebhafter als sonst in China. Dazu kommt der Dunst von zig dampfenden Suppentöpfen – in einem voll besetzten Hot-Pot-Restaurant kann daher wohl ohne Einschränkung von „brodelnder“ Stimmung sprechen.

 

 Das Spektrum der Lokalitäten reicht vom einfachsten Garagenladen über fixe Hot Pot-Bars für den Mittagssnack bis zu beeindruckenden Gourmet-Palästen. Solche Paläste gehören  - wie viele Essens-Top-Adressen in China - gerne zu  Ketten.

 

Berühmt werden Hot-Pot Ketten insbesondere anhand dreier Faktoren:

 

Der erste und (für Chinesen) mit entscheidende, sind die Dippsoßen, die zum Hot Pot gereicht werden (chin.: Jiang,酱)). Wir speziell dippen beim Hotpot verhältnismäßig wenig, da wir insbesondere den Geschmack der Brühe mögen – aber es gibt da eben andere Geschmäcker. Die bekanntesten Restaurants verwenden eingeschweißte Fertigsoßen, was wir Westler automatisch abwertend sehen, Chinesen dagegen gar nicht: So soll dokumentiert werden, dass man wirklich das „Original“ bekommt.

 

Die einfachsten Standardsoßen sind:

 

 Hua Sheng Jiang, 花  生  酱: Erdnusssoße: Wer Erdnussbutter mag, wird hiermit sicher glücklich.

La Jiang辣  酱: Scharfe Soße: ist tatsächlich scharf...

 

 Zusätzlich kann man in Chinesischen Restaurants eigentlich immer eine

 „Xiao Wan“ 小碗  will sagen „kleine Schale“

 

Jiang You酱油: Soja Soße

Cu醋: Chinesischen Essig

 

ordern.

 

 Neben den Soßen die zweite mögliche Quelle besonderen Hot-Pot Ruhmes sind exquisite Brühen (Tang, 汤) mit edlen und möglichst noch eindeutig identifizierbaren Zutaten. Eben wegen dieser Zutaten rufen nicht alle dieser Brühen bei Westlern ungeteilte Begeisterung hervor, zuvorderst sicher die von Chinesen stets hochgelobte Fischkopfsuppe (Yu („iü“) Tou Tang, 鱼头  汤) – die ihren tatsächlich herausragenden Geschmack bevorzugt von einem mächtigen Graskarpfenkopf bezieht... . Einige imagebewusste Restaurants stellen die schönsten der gerade frisch zur Verfügung stehenden Fisch-Köpfe gleich am Eingang aus... .

 

Aber das ist nicht die Regel ;-).

 

 Zweite und schon viel unproblematischer zu empfehlende Brühen-Variante ist eine kräftige, weiße Fischsuppe aber ohne Fisch-Einlage namens Bai (eben: „weiß“)-Tang白汤. Wer bei „Fischsuppe“ zurückschreckt: Wie gesagt, normalerweise enthält Bai Tang außer auf ausdrückliche Bestellung keine Fischeinlagen und ich persönlich habe wirklich noch niemanden erlebt, der von einem Bai Tang-Hot Pot geschmacklich nicht begeistert gewesen wäre.

 

 Bei Brühen auf Fleischbasis sind wuchtige Suppenknochen (Gu Tou Tang, 骨头汤) ebenso beliebt wie Hühnerbrühe (Ji Tang,鸡) –vorzugsweise aus jenen komplett schwarzhäutigen Hühner, die dem aufmerksamen Beobachter in China schnell in jedem Supermarkt auffallen werden (Wu Gu Ji, 乌骨鸡).

 

Obacht: Wie eigentlich immer bei Geflügel, enthält auch der Hühner-Hot Pot ein weitgehend vollständiges Tier... . In manchen Hot Pot-Restaurants werden Plastikhandschuhe serviert, damit man zum Abschluss des Mahls mit diesen Handschuhen ebenso genüsslich wie unverdreckt das Fleisch der ausgekochten Einlagen, insbesondere wenn es eine Beinscheiben-Suppe war, abknabbern kann – und ein Strohhalm für das Knochenmark, was in der Regel bei Westlern nicht so geschätzt wird ;-).

 

Den Chinesen ist bei den Handschuhen übrigens eigentlich wichtiger, dass das Essen sauber bleibt – was der grundsätzliche Ansatz chinesischer Essenshygiene ist: Der Zustand der Umgebung ist egal, so lange sie nicht mit dem Essen direkt in Kontakt kommt. In der Enge chinesischer Lebenswelten ein sehr pragmatischer Ansatz.

 

 Aber zurück zu den Suppen. Eine letzte Variante ist die Hong Tang, 红汤 (Rote Suppe) – ein wirklich höllisch scharfes, rotes, Pepperoni-basiertes Gebräu aus Sezhuan. Da dieser Höllentrank pur selbst für viele Chinesen zu hart ist, ist eine beliebte Hot Pot-Form der halb-halb-Topf: weiss-rot (Bai Tang-Hong Tang, 白汤-红汤), mit einer Trennwand in der Mitte, man kocht auf der weißen Seite und dippt erstmal in die rote – einen Versuch wert – man kann sich steigern.

 

 Zusammenfassend zu diesen Gebräuen können wir sagen, dass wir ganz persönlich Bai Tang-Fans sind: Einfach zu bestellen, lecker, unproblematisch. Aber ALLE genannten Varianten haben ihren Reiz.

 

Wer will, kann es den Chinesen übrigens gleichtun, und die Brühe zur Harmonisierung des Ganzen noch mit den verwendeten Dippsoße abschmecken  - nur bei der Hong Tang ist das schlicht hoffnungslos... ;-).

 Dritter und letzter Weg die höheren Weihen eines Hot Pot-Restaurants zu erreichen sind außergewöhnliche Zutaten, alles was man sich zusätzlich bestellen kann, um es dann selbst in der Brühe am Tisch zu kochen:

 

(Mongolisches) Schaffleisch (stimmungsvolle, insbesondere in Peking beliebte Sonderform des Hot Pot mit Kupferkessel und Kohlemeiler), ausgewählter Seefisch, Taihu-Krabben oder –Fische u.s.w..

 

 Nachdem man sich für Suppe und Dipps entschieden hat, wählt man genau diese Einlagen aus. Da die meisten Restaurants nur über chinesische Karten/Ankreuz-Listen verfügen, hier eine Liste der üblichsten Zutaten:

 

Fleisch:

Rind: Niu Rou, 牛肉

Lamm: Yang Rou, 羊肉

Schwein: Zhu Rou, 猪肉

 

Das Fleisch sollte frisch vom tiefgefrorenen Stück in dünnen Scheiben weggeschnitten werden. Der Zusatz „fei de“ 肥的  steht für fettes Fleisch, was als besonders edel, da natürlich der Suppe Substanz gebend gilt.

 

Seafood:

Flusskrebs (Hairy Crab): Pang Xie , 螃蟹

Krabben: Xia, 虾

Japanischer Krebsfleisch-Ersatz: Xie Rou, 肉

Fisch- und Fleischbällchen: Yu Wan Zi; Rou Wan Zi, 鱼丸子, 肉丸字

 

Gemüse:

Weisskohl: Bai Cai, 白菜

Kopfsalat: Sheng Cai, 生菜  (in China generell ein warmes Gemüse, empfehlenswert!)

Tomaten: Fan Qie, 番茄

Spinat: Bo Cai, 菠菜

Kartoffeln: Tu Dou, 土豆

 

Nadelpilze : Jin Zhen Gu, 金针菇

Shitaake: Xiang Gu, 香菇

 

Dicke Reisnudeln: Da Fen Tiao, 大粉条

Glasnudeln: Fen Tiao, 粉条

Nudeln: Mian Tiao, 面条

 

Eiertäschchen:  Dan Jiao, 蛋饺

 

 

 

Viele Restaurants bieten fertig zusammengestellte Sets an – auch ein möglicher Weg zur ersten Annäherung – aber dabei sollte man eben im Blick haben, dass uns nicht zwingend dasselbe begeistert, wie Chinesen. Die chinesische Bezeichnung für eine Zutat nicht zu kennen ist übrigens kein echtes Problem – als Westler wird einem eigentlich immer verziehen, wenn man an irgendeinen Tisch geht und der Bedienung zeigt, was man noch gerne hätte... .

 

Eine Bemerkung noch:

Krabben, Krebse, Schildkröten, Frösche und kleinere Fische werden häufig lebend serviert (so wie Krabben auf dem Krabbenkutter in Deutschland ja auch lebend ins Kochwasser geworfen werden!).

Steht Schlange auf der Karte, sollte man in diesem Sinne unbedingt ausdrücklich sicher stellen, dass diese schon filettiert und geschnitten an den Tisch gebracht wird... ;-). 

 

Dieser letzte Zusatz zum Artikel löste bei meiner chinesischen Kollegin übrigens blankes Erstaunen und Unverständnis aus:

 

 „Wie beweist Ihr denn in Deutschland, dass Fleisch wirklich frisch ist, wenn ihr nie das lebende Tier seht?“ – Ich habe natürlich geantwortet, dass wir das in Deutschland einfach voraussetzen. Aber wie sie jüngste Vergangenheit zeigt: Was wissen wir schon... .

 

Viel Vergnügen und ein paar lebhaft, heiße Winterabende!

  

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