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Was immer sehr schnell bei Gesprächen über China fällt ist das Stichwort Essen. Tatsächlich ist es ein ebenso spannendes wie annähernd unerschöpfliches Thema.

1. Einladung am 1. Abend

Gleich am ersten Abend in Shanghai wurden wir von unseren damals potentiellen und heute auch tatsächlichen Vermietern zum Essen eingeladen. Nett (auch wenn das “Geschäftsessen” in China ein eigenes und wie man sieht erfolgreich angewendetes Kulturgut ist) aber auch mit gemischten Gefühlen verbunden, insbesondere da wir nach Überfüllung des eigentlich angestrebten Lokals in ein großes Seafood-Restaurant gelotst wurden - und genau davor hatten uns Führer, Chinesischlehrerin und der Eigentümer unseres Ulmer "Haus-Chinesen" in der Sommerhitze angesichts wenig gesicherter Kühlketten unisono und nachdrücklich gewarnt. Aber was tun, man will ja nicht als allererstes den bockigen “Westerner” herauskehren. Also haben wir so höflich wie möglich versucht unser Problem zu erläutern , was problemlos aufgenommen wurde, so dass wir uns strikt ans Nicht-Fischige halten konnten... (der Sohn spricht glücklicher Weise hervorragend Englisch und die muschelbedingte Hepatitis-Epidemie mit zigtausend Erkrankungen ist in Shanghai offensichtlich noch gut in Erinnerung). Später haben wir dann erfahren, dass die klare Erklärung, man könne irgend etwas einfach nicht essen, auch sonst grundsätzlich Akzeptanz findet.

Was noch lebt, muss frisch sein

Bei Seafood kann man sich in China das Gewünschte vorzugsweise noch lebend direkt aus mehr oder minder zahlreichen Becken und Aquarien aussuchen - was das Kühlkettenproblem zwar zunächst reduziert, aber mindestens ein neues Problem bezüglich des Appetits schafft, da sich doch immer wieder einzelne der offerierten Kandidaten im Rückenschwimmen üben. Ansonsten ist das Angebot teilweise zoo-reif, tummeln sich da unterschiedlichste Krustentiere bis hin zu großen, auf den ersten Blick rochenähnlich ausehenden Pfeilschwanzkrebsen, Fische verschiedenster Größen und Formen, darunter auch immer wieder Erscheinungen, die man noch nicht wirklich oft gesehen hat, es gibt auch tatsächliche Rochen und schließlich jede Menge Aale. In Supermärkten wurde diese Palette mittlerweile um verschiedenste Kopffüßler, Babyhaie, einen beachtlichen Stachelrochen sowie als bisherige optische Krönung ausgerechnet in der deutschen Metro, einen vollwertigen Hammerhai erweitert (letzterer allerdings schon tot auf Eis...).

Gar nicht so schlimm...

Zurück zum ersten Abendessen: Letztlich gab es grüne Bohnen, gebackene Bohnen mit Tang, Hühnerflügel (auch nicht ganz unproblematisch aber bei so einem Flügelchen vertraut man am ehesten, dass es wirklich durch ist), Glasnudelsuppe mit Hackfleisch (zu Hackfleisch siehe Flügelchen), eingelegten Tofu und das alles, wie es hier Brauch ist, auf einer großen Drehplatte, so dass sich jeder wechselweise nach Belieben bedienen kann (wer nicht von fremden Tellern essen kann, steht hier angesichts des fröhlichen, wechselseitigen Stäbchengestochere vor einem echten Problem). Es sollte bei diesem Ritual von allem etwas übrig bleiben, sonst wäre dies das Zeichen an die Einladenden (in diesem Fall die Vermieterin), dass es zu wenig war. Diese Anforderung zu erfüllen war jedoch nicht schwer, da reichlich aufgetafelt wurde. Speziell Suppe und Tofu waren im übrigen wirklich deliziös und die übrigen Speisen zumindestens lecker.

Getränke wurden vom sehr beflissenen (und in der Regel weitem Überfluss vorhandenen Personal) fortlaufend nachgeschenkt. Nach gegenseitigen Zuprosten mit “ganbei” ist es Sitte auszutrinken (hier gilt es also maßvoll vorzugehen - natürlich ohne unhöflich zu wirken). Nochmals zu den Bedienungen, tatsächlich kann einem in China passieren am Eingang von einer ganzen Kette von Bedienungen empfangen zu werden, wovon mindestens eine, wenn nicht drei oder vier fest am Tisch bleiben, aber so hat eben jeder seinen Job und das hat was für sich.

Zusammen genommen war dieser erste Abend eine sehr angenehmer Einführung in die Chinesische (Essens)kultur, ohne irgendwelche nachteiligen Folgen.

Nudelsuppenhimmel

Das alltägliche Lebenselexier heisst für uns und im allgemeinen tagtäglich für sehr sehr viele Menschen in Shanghai: Nudelsuppe. Zu Preisen zwischen 50 Pfennig und 3 Mark gibt es so einen halben Liter mit (teilweise frisch, mit beeindruckenden handwerklichen Kniffen zubereiteten) Nudeln und mehr oder minder üppigen Fleisch- Krabben-, Pilz-, oder Gemüseeinlagen. Eine besonders nette Variante sind Suppenküchen, in denen man sich die Beilagen selbst durch die Auswahl aus unterschiedlichen Spießen zusammenstellen kann. Die Spießchen werden in ein in einem grossen Brühetopf hängendes Sieb abgezogen und Nudeln dazu gegeben. Sind alle Beilagen passend, wird die im Verlauf des Tages so natürlich immer kräftiger werdende Brühe in eine Schale geschöpft und die Beilagen dazu gekippt. Bei der fertigen Suppe zieht man zunächst die (bis zu halbmeterlangen) Nudeln mit den Stäbchen heraus, schiebt sie in den Mund und beißt irgendwann ab. Die Brühe isst man immer wieder getrennt mit dem Löffel oder schlürft sie direkt aus der Schüssel - die je nach Standard und “Provinienz” des Restaurants aus schwerem Steingut, edlem Porzellan oder eben auch nur aus Pappe bestehen kann. Ist alles in allem eine ziemliche Schlabberei aber sehr lecker.

Instantsuppen nach dem gleichen Prinzip (und auch den gleichen Mengen - “Heisser Topf” statt “Heisse Tasse”) kosten Pfennigbeträge und sind ein gutes Zwischendurchalternativchen (Na Marion? Sinologie? Wär doch was...;-) – kleiner Insider am Rande). In (zumindest besseren) Hotelzimmern ist die Thermoskanne mit heissem Wasser für Tee oder eben solche Suppen Standard - ebenso in Garagenläden oder “Kiosken” - hier sollte man jedoch die regionale Wasserqualität im Blick behalten, bzw. absichern, dass das Wasser aus Spendern kommt.

Wok, Sojasauce, grüne Eier und Stäbchen

Für das richtige Kochen zu Hause haben wir einen Gasherd mit Ofen und u.a. einen beeindruckenden, weil dunkel-schweren eisernen Wock, der über einer speziell gestalteten Gas-Flamme auf einem extra kleinen Gestell steht - ein Gerät mit dem das Kochen wirklich Spass macht. Eine der eher abstrusen Episoden der Kulturrevolution war das komplette Einschmelzen aller privaten Eisenwoks zur Unterstuetzung der Industrie - nur um festzustellen, dass Wokeisen fuer sonstige Zwecke unbrauchbar war... .

Ergebnis unserer Wokkünste sind vorzugsweise Gemüsemischungen mit oder ohne Sojasauce, als Beilagen Reis (für die ebenfalls vorhandene Mikrowelle gibt es einen extra Reiskocher) oder Kartoffeln. Auch an Entenstreifen, die es günstig fertig zu kaufen gibt, sowie tiefgekühlten Teigwaren haben wir mittlerweile Gefallen gefunden. Gemüse und Reis werden hier übrigens nacheinander gegessen, der Reis schließt das Essen sättigend ab. Als “Euro-Happen” für Zwischendurch haben wir für uns frisch überbackene Toasts etabliert, wenn unser Compound-Markt kleine vorgebackene Pita-Brote hat, als Minipizzen.

Wir essen immer mit Stäbchen und aus Schüsselchen (Chops and Chopsticks) - kann nichts schaden dabei immer sicherer zu werden und tatsächlich fällt das Fehlen von Messer und Gabel nur bei wenigen Gerichten auf.

So z.B. bei jenen abenteuerlich grünbraun aussehenden, in Sojajelly eingelegten Eiern, die uns unsere chinesischen Nachbarn durchaus euphorisch, mit ausführlicher Einleitung welche Spezialität wir da nun vor uns hätten, servierten. Wer mal versucht hat Götterspeise und geviertelte Eier mit Stäbchen zu essen wird nachvollziehen können, dass wir doch große Probleme bekamen, diese Leckerchen halbwegs koordiniert auf unseren Teller zu bringen - von dem geringfügigen inneren Konflikten, ob man Eier dieser Farbe als Europäer überhaupt essen und essend überleben kann, mal ganz abgesehen... .

Die berühmt berüchtigte chinesische Essenkiste ist trotz allem bisher weniger dramatisch als erwartet, fand für uns ihre kritischen Höhepunkt in den besagten Eiern und einer Beilagensuppe mit knorpeligem Hühnerbeinfleisch und geschnetzelter Qualle. Letzteres Werk chinesischer Kochkunst blieb dann allerdings auch mangels sonstiger überzeugender Qualitäten fast vollständig stehen - fast vollständig bedeutet, dass sich bei mir letztlich dann doch die in früher Kindheit geprägte Maxime: “Man muss alles mal probiert haben!”, durchgesetzt hat und bei Sandra Neugier ja auch manche Hürde überwindet. “Jellyfish” (i.e. Qualle) in unterschiedlichsten Aggregatzuständen füllt in China sonst wie Suppen ganze Supermarktregale. Apropos Essenshürden, den Moment als ich aus einem wunderbaren Enteneintopf ein besonders feines Stück, vielleicht die Brust, heraus zu fischen meinte, statt dessen unvermittelt und zugegeben entgeistert der Geschmacksgeberin in die (gekochten) Augen blickte, will sagen den vollständigen Kopf samt Schnabel in den Stäbchen hielt, werde ich auch nicht so schnell vergessen - zwar war mir bekannt, dass Geflügel hier fast immer “komplett” zubereitet wird, aber Wissen ist eben nicht wissen... .

Neben diesen einzelnen “Ausrutschern” gab es aber vor allen Dingen viele leckere Speisen, Suppen (wie gesagt, der Enten-Eintopf war auch vorzüglich...), diverse Gemüse, Nudeln, Teigtaschen, Frühlingsrollen, Tofu, diverse Fleischvarianten und wohl als bisherige Höhepunkte goldbraune Entenhaut-Blätter Sezchuan Art sowie die wunderbar marinierte, auf der Zunge zergehende Schweinshaxe aus Zhouzhuang.

Knigge ist anders

Gewöhnungsbedürftig bleiben einige chinesische Essensmanieren - die sich zwar zum Teil aus Eigenarten der Küche erklären, aber das hilft einem zunächst auch nur wenig. Allem voran das fröhliche Ausspucken aller Arten von nicht genießbarem, wenn schon nicht über, dann doch zumindest auf den Tisch. Da - zumindest in der “gemeinen Küche” - Geflügel nicht ausgelöst sondern mittels grosser Hackmessern samt Knochen in Scheiben zerlegt wird, ebenso andere Fleischsorten mit kleineren Knochen, entwickeln die Chinesen ebenso große Muße wie auch Geschicklichkeit beim Abknabbern und Ablutschen von Knochenstücken. Die Hackzerlegmethode bringt zudem immer wieder auch Knochen-Splitter mit sich, die mit feinfühliger Zunge herausgefiltert sein wollen. Also, sensibel nachgefühlt und alles was rein darf rein und alles was nicht rein kann, muss eben raus... .

Das tief über die Schüssel gebeugte Nudelschlürfen und Suppeschlabbern haben wir schon gehabt. Letztlich ist es nicht anders zu machen und auch nicht unappetitlich - nur würde man bei uns eben bei solcherlei Gebaren umgehend des Tisches verwiesen - was eine kleine Warnung an diejenigen ist, die uns vielleicht einmal besuchen - Reisen verändert... :-).

Ritualcharakter hat hier ausgiebigstes Zahnstochern - die benutzten Exemplare landen auf dem Tisch - oder auf dem Boden, was auch für alle Arten von Spießchen gilt.

Man nehme die ausgespuckten Speisereste, zuletzt Genanntes, dazu denke man sich ein paar mehr oder minder leere Suppenschuesseln, Obst- und Nussschalen, ein paar Tüten und Folien und man hat einen ungefähren Eindruck welcher Anblick einen erwarten kann, wenn man irgendwohin kommt, wo Chinesen gerade gegessen haben - und sei es das Hotelzimmer, dass wohl doch noch nicht gereinigt wurde, ein Imbisstisch oder ein Zugabteil.

In besseren Restaurants hat chinesisches Essen natürlich schon einen insgesamt sehr kultivierten Rahmen, dort kann man dann auch manch gesittete Feinheit erspähen, wie z.B. die Möglichkeit, den im Schüsselchen für den Abschluss bereitgestellten Reis zuvor als Tropfenfänger beim Herausfischen von Fleisch- oder Gemüsestücken aus Soßen zu benutzen oder die Fertigkeit, größere Stücke und lange Nudeln mit sich kreuzenden Stäbchen in mundgerechter Größe “abzuzwacken”.

Ist alles verzehrt wird beim Abräumen aber auch hier gerne schnell und effektiv verfahren: Absolut alles was noch auf dem Tisch ist, wird ohne viel Federlesen in eine große Schüssel verfrachtet und ab in die Küche.

Wenn man Hiesiges isst und nicht in die Trendlokale geht bleiben Restaurant-besuche sehr preiswert: z.B. zu Dritt Essen zum Abwinken inclusive nobler Ente für rund 40 DM. Besondere Seltenheiten oder “Topspots” wollen natürlich bezahlt sein: Das Menü mit Shanghais Top-Delikatesse Goldhaar-Krabben kostet in entsprechenden Lokalen schnell 100 bis 150 DM pro Person.

Getränke sind in Shanghais Restaurants dagegen eigentlich immer unverhältnismäßig teuer. In Shanghai kostet ein Bier im Schnitt acht bis zehn Mark, da muss man aufpassen... .

Zum Abschluss der Gastronomiebetrachtungen: Bestellungen in chinesischen Restaurants ohne englische Karte können sehr schnell zu einem kleinem lächelnden Drama aus wechselseitig unverstandenen Wünschen und Empfehlungen, deuten auf Beispielgerichte aus dem Führer, Abwinken und letztlich resignierender Zustimmung zu irgendwas werden. Wachsende Sprachkenntnisse bringen uns da jedoch ganz allmählich voran.

Wunderwelt der Märkte

Preiswert, enorm vielfältig aber doch auch ein wenig kritisch sind die (in aller Regel überdachten) Märkte, bei uns der Markt in Nachbarschaft zu unserem Compound. Dessen Fleisch- und Fischgerüche trieben Sandra anlässlich unseres ersten Besuches in leichte Krisen .

Bekannte erzählten uns von einer Reise von Markt-Garküchen mit bis zum bitteren (Zubeiß-)Ende lebenden Krabben, lebend filetierten, dann vor allem aber filettiert immer noch lebenden Fischen etc. - alles aus hygienisch klimatischer Sicht nachvollziehbar, aber in Realität dann doch ziemlich heftig. So dachten wir - mittlerweile bin ich (Frieder) selbst bei einem Kundenessen unseres Nachbarns am gewaltigen Lake Taihu, zu dem er mich freundlicher Weise mitgenommen hat - in den Genuss noch lebender Krabben (in einer scharfen roten Sauce) gekommen und muss sagen: Zum einen, im Meer sterben Krabben in aller Regal auch dadurch, dass sie zerbissen werden und ob gekocht werden angenehmer ist, sei auch dahin gestellt - zum zweiten: es schmeckte wirklich frisch und gut. Trotzdem bin ich über drei nicht hinaus gekommen... . Zum selben Anlass gabe es uebrigens verschiedenste Fische in unterschiedlichsten Zubereitungsvarianten. Da musste ich das erwähnte Sommer-Fisch-Tabu natürlich fallen lassen. Fazit: Frischer Fisch aus auberem Wasser ist in China jeden Versuch wert - war wirklich fabelhaft, eine Erfahrung, die sich mittlerweile wiederholt bestätigt hat!

Zurück zum Markt. Mittlerweile haben wir auch Schlangen (frisch wie getrocknet) im Angebot gesehen. Die sind auf dem Markt aber allgemein eher selten weil wirklich teuer. Speziell in Shanghai machen die sich in Farben von schwarz über rot bis gelb allgegenwärtig umherwindenden Aale aller Größen optisch nur noch wenig Unterschied. In Tunxi stiess Sandra allerdings gleich auf drei Geschäfte ausschließlich mit diversen Schlangentinkturen - i.e. u.a. zum Zwecke männlicher “Schlangen”förderung mehr oder minder appetitlich eingelegte Kriechtiere. Da muss man dann wohl Prioritäten setzen... .

Weitere berühmt-berüchtigte China-Spezialitäten sind Ratten, Hunde und Insekten: Kurz, es gibt sie, aber man kann sie auch vermeiden. Frieder ist mittlerweile immerhin bis zu Seidenraupen vorgedrungen und behauptet es schmecke gut.

Auf unserem Markt gibt es an Gewöhnungsbdürftigem zudem das Netzchen lebende Kröten, allerlei mehr oder minder frisch wirkendes Schwimmgetier sowie Fleisch, das zum Teil schon wirklich bedenkliche Farben angenommen hat (tatsächlich hiesige Schinkenformen - es gibt hier Dank des Klimas sehr beachtliche liftgetrocknete Schinken!).

Aber - wir leben! Und das seit Monaten in einem Subtropengebiet. Die einzigen ernsthaften Verdauungsprobleme wurden – wie das Leben so spielt – ausgerechnet von DEM, eigentlich als narrensicher geltenden Erfrischungsgetränk ausgelöst... .

Im Allgemeinen präsentiert sich das Essensangebot unglaublich vielfältig und lecker, wovon wir uns zuletzt noch einmal in besonders verdichteter Form auf dem Macao-Food-Festival überzeügen durften. Im Alltag können die “Foodjunctions”, die hiesige Form der Schnellrestaurants bei denen statt Karte auf einer Theke konservierte Beispielgerichte stehen, richtig Spass machen. Und nicht immer aber doch immer wieder findet man auch sehr einfache Strassenküchen, deren dampfende Auslage sehr lecker aussieht – aber nochmals: Das kann ins Auge gehen.

Wir sind höchst gespannt, was uns noch erwartet... .

In diesem Sinne Zaijian

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